prosciutto

Ravioli di ricotta e prosciutto con crema di cavolfiore

Ingredienti per 6 persone: per la pasta, 300 g di farina, 3 uova, sale fino; per il ripieno, 400 g di ricotta, 50 g di parmi­giano grattugiato, 120 g di prosciutto crudo, sale fino, noce moscata, un maz­zetto di basilico; per la salsa, 400 g di cavolfiore, 2 spicchi d'aglio, un pepe­roncino, un mazzetto di prezzemolo, 1 di di olio extravergine d'oliva, pepe nero, 100 g di pecorino stagionato.
Disporre la farina a fontana, spac­carvi al centro le uova e salarle. Sbat­terle molto bene, fino a rendere il com-posto omogeneo, quindi amalgamare la farina. Lavorare la pasta fino a farla diventare una palla soda ed elastica. Metterla a riposare, avvolta da un panno, per trenta minuti. Porre la ricot­ta in una terrina, aggiungere il prosciut­to e il basilico tritati, insaporire con sale e parmigiano ed aromatizzare con la noce moscata. Mescolare con cura per ottenere un impasto amalgamato e riporre in frigo. Lessare a parte il cavolfiore e dividerlo in cimette. Trita­re finemente aglio, prezzemolo e pepe­roncino e farli rosolare in una casse­ruola con l'olio. Unire il cavolfiore, salare, pepare e portare a cottura a fuoco basso, bagnando con acqua, se occorre. Frullare il tutto con il frullato­re ad immersione e tenere in disparte al caldo. Stendere la pasta ad uno spesso­re sottile, distribuire a distanza regolare i mucchietti di impasto e ricoprire con un altro strato di pasta. Con l'aiuto di una rotella rigata, ricavare i ravioli a forma quadrata e metterli su un vassoio infarinato. Cuocerli in acqua bollente salata e, appena vengono a galla, sco­larli e metterli nella salsa. Servire cosparsi di pecorino grattugiato e di pepe nero macinato al momento.

Ingredienti per 10 persone: per la pasta, 400 g di farina, 150 g di burro, sale, acqua; per il ripieno, 600 g di noce o sottonoce di vitello, 350 g di prosciutto cotto, 2 di di Cognac, 100 g di lardo, un tartufo nero, 250 g di lombo di maiale, sale fino, pepe bianco, 2 uova, noce moscata, un pizzico di dragoncello.
Disporre la farina a fontana e porre al centro il burro ammorbidito e un po' di sale. Amalgamare bene il tutto con dell'acqua, fino a formare una palla compatta. Avvolgerla con un panno e metterla a riposare in frigorifero. Trita­re finemente la metà del vitello, il maiale ed il lardo, e mescolarli assieme con un uovo fino ad ottenere un impa­sto omogeneo. Insaporire con sale, Cognac ed aromatizzare con le spezie. Stendere la pasta ad uno spessore sotti­le. Foderare con essa uno stampo ret­tangolare da plum cake ben imburrato e disporre, sul fondo, parte dell'impa­sto di carni tritate. Alternarlo con il prosciutto e il restante vitello tagliati a strisce sottili e il tartufo affettato. Com­pletare lo stampo con il composto di carni trite e chiuderlo con della pasta. Decorare in superficie con dei motivi ornamentali e arricciando i bordi; crea­re una sorta di camino attraverso un foro praticato in superficie per facilita­re l'uscita del vapore. Spennellare con l'altro uovo sbattuto e cuocere in forno a temperatura di 160°C, coprendolo con della carta stagnola nel caso pren­desse troppo colore in superficie. Quando il paté risulta tiepido, si può versare, all'interno, della gelatina liqui­da profumata allo sherry. Servire fred­do, accompagnato da insalatine.

Involtini di prosciutto crudo e robiola

Ingredienti per 6 persone: 12 fette di prosciutto crudo, 400 g di robiola, sale fino, pepe nero, un pizzico di origano, 6 olive nere, 2 mazzetti di radicchini, un pomodoro maturo, olio extravergine d'oliva.
Lavorare la robiola con il sale, il pepe e l'origano. Con l'aiuto di una tasca da pasticcere, disporre il formag­gio sulle fette di prosciutto, quindi arrotolarle e decorarle con mezza oliva. Disporre sui radicchini, lavati e asciu­gati, guarnire con il pomodoro tagliato a cubetti e condire con un filo di olio.

Ingredienti per 6 persone: 150 g di acqua, 100 g di farina, 50 g di burro, 3 uova, sale fino, 1/2 1 di olio di semi di arachide, 100 g di prosciutto crudo.
Mettere a bollire, in una casseruola, l'acqua con un pizzico di sale e il burro. Aggiungere la farina, versata d'un colpo, e amalgamare bene il tutto, aiutandosi con un mestolo di legno. Lasciare sul fuoco pochi secondi, quin­di togliere ed unire le uova, amalgama­te una per volta. L'impasto deve risul­tare compatto. Insaporire con il pro­sciutto crudo tritato. Con l'aiuto di due cucchiai, formare delle palline e frig­gerle nell'olio di semi ben caldo. Servi­re subito.

Ingredienti per 6 persone: 300 g di pro­sciutto cotto, 250 g di panna fresca, qualche goccia di Worcestershire sauce, qualche goccia di Tabasco, 1/2 di di Cognac, 3 fogli di colla di pesce, 6 fette di pancarré.
Far ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. A parte, passare al passa­verdure a fori piccoli il prosciutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Insaporirlo con il Tabasco, il Cognac e la Worcestershire sauce, quindi unire la colla di pesce. Amalgamare bene il tutto ed incorporare, con delicatezza, la panna, precedentemente montata. Ver­sare il composto in uno stampo, pas­sandolo al setaccio, e far freddare il tutto in frigorifero. Al momento di ser­vire la mousse, toglierla dallo stampo, affettarla e guarnirla con le fette di pancarré tostate in forno.

Fornire ricette che abbiano come prota­gonista il prosciutto crudo è molto diffi­cile, visto che gli stessi produttori scon­sigliano l'impiego di tale salume all'in­terno di piatti cucinati, invitando al con­sumo "al naturale", con il solo accom­pagnamento di pane bianco. Anzi, si consiglia caldamente il taglio al coltel­lo, che mantiene intatta la fragranza, e il matrimonio con pane ferrarese o emi­liano, detto a pasta dura, con grana fine, compatta, morbida all'interno e com­patta sulla crosta, dal sapore poco pro­nunciato tendente al dolce, che esalta il gusto del salume. Molto più diffuse sono le ricette con altri tipi di prosciut­to, come il cotto o quello di Praga

Mangiare il prosciutto

Il prosciutto liberato dal grasso è particolarmente adatto all'alimentazione di bambini e persone anziane, poiché, grazie alla sua elevata morbidezza, riesce ad essere fruibile senza bisogno di una mastica­zione particolarmente decisa.

Carne Magra Del Maiale In tavola

Con un'adeguata alimentazione, il maiale accumula un maggior quantita­tivo di carne magra, disponendo così di una notevole quantità di proteine nobi­li. 100 g di prosciutto crudo privato di grasso contengono mediamente il 58-60% di acqua, il 27-29% di proteine e il 3,5-5% di grassi pari a un contenuto calorico variabile dalle 138 alle 159 chilocalorie. Da non dimenticare anche la disponibilità di elementi quali il ferro, lo zinco, il fosforo, il potassio e le vitamine del complesso B. L'alta digeribilità del prosciutto è garantita dal fatto che, durante la stagionatura, si rompono le lunghe catene degli ami­noacidi che compongono le proteine della carne fresca, grazie all'opera di enzimi contenuti nella parte magra che innescano un processo definito di "pre­digestione proteica". Si formano così dei composti più facilmente attaccabili dai succhi gastrici. Per questo motivo è utile l'assunzione del prosciutto ad ini­zio pasto, per l'ottimale utilizzazione dell'insieme dei cibi che si consumano nel corso di un pranzo

Il Maiale In Cucina - Il Prosciutto In tavola Italiana

Per moltissimi anni la carne di maia­le, per il suo alto contenuto in gras­si, è stata giudicata un cibo poco adatto per chi doveva osservare regimi ali­mentari a basso contenuto calorico. Anche a chi non aveva problemi di linea si consigliava uno scarso apporto di grassi animali, privilegiando invece i grassi vegetali, e per tale motivo i salu­mi in generale e la carne di maiale in particolare venivano caldamente scon­sigliati. Nel corso degli ultimi anni i grassi contenuti nella carne suina sono molto diminuiti, aumentando però di qualità. È scesa infatti al 30% la com­ponente degli acidi saturi mentre quella degli insaturi è costituita per il 75% dai monoinsaturi, gli stessi che caratteriz­zano l'olio extravergine d'oliva. La metà del grasso presente è costituita da acido oleico, il 18% circa da acido linoleico e stearico

Prosciutto di Cinghiale

Di sapore deciso e saporito, deve sottostare ad una stagionatura breve, circa sei o sette mesi, per ottenere un prodotto già asciutto e compatto. Più raro, e anche per questo maggiormente pregiato, è il prosciutto di cervo, la cui produzione si ha soprattutto nelle regioni del Nord. Il colore della carne tende al roseo, a seconda del periodo di stagionatura, ed ha sapore dolce.
In Alsazia e nelle zone montuose della Spagna si trova ancora il pro­sciutto di daino, mentre in Italia, in Val d'Aosta in particolare, è diffusa la pro­duzione di prosciutto di camoscio, chiamato "mocetta", dal gusto deciso e saporito. Una volta si utilizzavano anche gli stambecchi, ma dopo la proi­bizione della caccia di questo animale si è passati al camoscio e, talvolta, anche alla capra. La stagionatura è molto più breve rispetto alla coscia di maiale, sono sufficienti tre o quattro mesi.

Prosciutti Di Altri Animali

Sia in Italia che in altre nazioni, l'abi­tudine di produrre prosciutti con ani­mali diversi è abbastanza diffusa, sia per tradizioni antiche, sia per esigenze legate ad un mercato sempre in cerca di novità. Tra quelli che hanno una diffu­sione maggiore troviamo il prosciutto di cinghiale, prodotto in Italia soprat­tutto nella zona della Maremma e in Umbria.

Speck  - Salumi tradizionali Alto Adige

Originario dell'Alto Adige, si ha men­zione della sua produzione fin dal 1289. Inizialmente fatto solo per l'au­toconsumo dei contadini, visto il gran­de successo ottenuto, la produzione è passata ad assumere dimensioni mag­giori, grazie ad aziende specializzate.
Per lo speck si utilizzano le migliori cosce di suino, rifilate a regola d'arte, salate ed aromatizzate nel rispetto delle ricette tradizionali. La salmistratura avviene a secco, senza nessun tipo di pressatura. L'affumicatura si compie con legna scelta, a freddo, con la pre­senza di spezie come il ginepro. Dura tre settimane, nel corso delle quali la carne si colora dal rosso al nerastro, sviluppando l'aroma delicato di carne affumicata. La successiva asciugatura avviene ad una temperatura non supe­riore ai 20° C. A seconda del peso, la stagionatura avrà una durata compresa tra le venti e le ventiquattro settimane.

Spalla - Salumi Italiani Dal maiale

Ottenuta dal pezzo omonimo, viene trattata allo stesso modo del prosciutto, con una salagione che prevede anche l'aggiunta di spezie. Per la conforma­zione della sua carne, la spalla necessi-ta di una stagionatura minore e il gusto risulta maggiormente spiccato rispetto a quello del prosciutto. Si confeziona anche cotta, seguendo le stesse regole del prosciutto cotto. Fa eccezione quel­la prodotta a San Secondo, in provincia di Parma, per la quale si adotta un anti­co metodo di cottura, che la rende molto gustosa

Cappello del prete - Salumi E Derivati Dal Maiale

La carne rimasta dopo la lavorazione del culatello viene tritata e viene prepa­rato con essa un impasto simile a quel­lo dello zampone. Quindi lo si insacca nella cotenna ricavata dall'ultima parte della zampa, sopra l'articolazione. Il tutto viene cucito in forma triangolare, simile a quella di un cappello a tre punte. Viene quindi lessato ed utilizza­to allo stesso modo dello zampone.

Fiocchetto - Salami e Insaccati fatti Dal Maiale

Preparato con la parte alta anteriore della coscia, il fiocchetto subisce la stessa lavorazione del culatello e viene messo a stagionare bagnato con del vino bianco. Le differenze con il cula­tello risultano nella forma piatta e nelle dimensioni molto più ridotte, che variano da 1 kg a 1,5 kg. Il tempo di stagionatura, può essere di soli tre mesi. Per la mancanza di grasso tende ad inaridirsi facilmente.

Salume - Prosciutti Dal Maiale Insaccati

Del culatello si comincia a parlare in tempi recenti, nel XVIII secolo: i primi riscontri sono legati al "Calmiero della carne porcina salata", un documento del comune di Parma del 1735, in cui vengono elencati una serie di prezzi relativi ai salumi. All'epoca, il culatel­lo senz'osso ha un prezzo di 19 soldi, maggiore rispetto al prosciutto, fermo a 16, ma inferiore a quelli del salame magro (30 soldi) e salame grasso (fermo a 24). Fin qui la cronaca scritta. Ma è opinione comune che il culatello fosse prodotto nel territorio molti seco­li prima, come dimostra la definizione di "pertuso senz'osso", ritrovata in alcuni documenti, che calza a pennello per il salume in questione.
Non sembra corrispondere al vero, invece, una citazione risalente al 1322, quando, si dice, il culatello fu servito al banchetto per il matrimonio di Andrea dei Conti Rossi di San Secondo e Gio- vanna dei Conti Sanvitale.
E questo un alimento che suscita ammirazione tra i poeti. Il "vate" Gabriele D'Annunzio, scrivendo all'a­mico Brozzi, dichiara: "Io sono un cupidissimo amatore di culatelli par­mensi". In seguito anche Riccardo Bac-chelli nel Mulino del Po scrive: "Nel nome di questa carne salata Quirico poteva rinnovar conoscenza colla ridan­ciana e salace, cordiale Emilia, grande allevatrice e macellatrice di suini".

Altri Saluti Dal Maiale

Dalla coscia del maiale è possibile ot­tenere altri salumi, in alternativa al pro­sciutto: il culatello, il fiocchetto, il cap­pello del prete e lo speck. Esiste poi la spalla che, pur essendo prodotta con altro taglio, presenta caratteristiche di lavorazione molto simili al prosciutto.

Prosciutti Europei

In Svizzera è il Cantone dei Grigio-ni il luogo privilegiato per la produzio­ne di salumi in genere e dei prosciutti in particolare, anch'essi affumicati.
Sempre di tradizione mitteleuropea, e quindi affumicati, pur se prodotti in pezzature imponenti, sono i prosciutti tedeschi della Westfalia. Fra i più rino­mati, a livello internazionale, troviamo il prosciutto di York, prodotto in Inghil­terra con una razza suina esportata in seguito anche all'estero, lo Yorkshire.

Prosciutti Francesi

In Francia ci sono vari esempi, a livel­lo di gastronomia regionale, di pro­sciutti preparati in loco. Il più celebre è quello della cittadina di Bayonne, nella zona dei Bassi Pirenei, che un lieve processo di fumigazione rende morbi­do e profumato.

Jamon Serrano - Prosciutto Spagnolo

La zona di produzione è concentrata nelle montagne dell'Andalusia e delle Asturie e, dal 1990, è possibile esporta­re il jamon serrano (prosciutto di mon­tagna) in tutto il mondo. Per questo motivo è stato costituito un consorzio che stabilisce gli standard di qualità che i prosciutti debbono possedere per fregiarsi del marchio.
La stagionatura minima richiesta è ii nove mesi e il peso finale deve risultare non inferiore a 6,5 kg. La maggior parte dei prosciutti spagnoli -ono prodotti con maiale del tipo "pata bianca" (zampa bianca), con un'ali­mentazione costituita per oltre due erzi da cereali. La crescita dell'anima­le viene effettuata in breve tempo e la macellazione avviene quando ha rag­giunto un peso di circa 95-100 kg, a circa sei mesi di età.
Il suino definito "iberico" (Sus Ibe-ricus), detto anche "pata negra", viene allevato all'aria aperta, in grandi pascoli, ai bordi di boschi di querce ed olmi, dove si può cibare di prodotti freschi.
Viene abbattuto al raggiungimento di un peso di 170 kg e di un'età com­presa tra i dodici e i ventiquattro mesi. Esistono però esemplari ancora più pregiati, che prendono il nome di "pata negra de bellota", che negli ultimi sei mesi di vita hanno adottato un'alimen­tazione di sole ghiande (bellotas), il che dona alle carni un aroma ed un gusto inconfondibile.
A causa della limitata reperibilità delle ghiande, sia nello spazio che nel tempo, ed essendo prodotto stagionale, la diffusione di questo suino è piuttosto rara. In alcuni prosciutti viene riportata la dizione "Terza Campagna", il che significa che la stagionatura è durata tre anni, il limite massimo previsto.
Il jamon serrano si presenta di colo­re rosso chiaro, al taglio, con lievi sfu­mature rosate o aranciate, e con un grasso che presenta accenni rosati. Pro­fumo deciso e penetrante, quasi burro-so nella varietà più pregiata, gusto accentuato senza essere aggressivo.