prosciutto

Prosciutto di Praga

Tra i prosciutti prodotti al di fuori dei confini italiani è forse il tipo più conosciuto. Il nome deriva dalla tradizione mitteleuropea di affumicare i prosciutti per migliorarne la qualità ed aumentare il tempo di conservazione. Oggi, il prosciutto "tipo Praga" viene prodotto anche in altre nazioni, con risultati però discordanti a seconda del tipo di lavorazione adottato. Buono se non ottimo nella versione artigianale, è meno esaltante quando si tratta di pro­dotto industriale.
Le cosce da utilizzare devono avere un peso di circa 10-12 kg. Dopo essere state rifilate, vengono immerse in una salamoia preparata con acqua, sale ed aromi. Il tempo di stazionamento è di circa quaranta giorni, affinché il sale abbia modo di penetrare lentamente all'interno, insaporendo le carni in profondità. Trascorso tale periodo, le cosce vengono sgocciolate ed asciuga-te, quindi appese in un luogo ben arieg­giato. In locali appositi si inizia il pro­cesso di affumicatura: trucioli prove­nienti da legno non resinoso vengono fatti bruciare lentamente fino a riempi­re completamente di fumo le stanze dove in seguito verranno appese le cosce. Non esiste un legno particolare da utilizzare; certo è che l'impiego di legni aromatici permette di acquisire un maggior ventaglio di profumi, che si trasferiranno poi, con effetto benefico, alle carni.