prosciutto

Speck  - Salumi tradizionali Alto Adige

Originario dell'Alto Adige, si ha men­zione della sua produzione fin dal 1289. Inizialmente fatto solo per l'au­toconsumo dei contadini, visto il gran­de successo ottenuto, la produzione è passata ad assumere dimensioni mag­giori, grazie ad aziende specializzate.
Per lo speck si utilizzano le migliori cosce di suino, rifilate a regola d'arte, salate ed aromatizzate nel rispetto delle ricette tradizionali. La salmistratura avviene a secco, senza nessun tipo di pressatura. L'affumicatura si compie con legna scelta, a freddo, con la pre­senza di spezie come il ginepro. Dura tre settimane, nel corso delle quali la carne si colora dal rosso al nerastro, sviluppando l'aroma delicato di carne affumicata. La successiva asciugatura avviene ad una temperatura non supe­riore ai 20° C. A seconda del peso, la stagionatura avrà una durata compresa tra le venti e le ventiquattro settimane.