prosciutto

Ravioli di ricotta e prosciutto con crema di cavolfiore

Ingredienti per 6 persone: per la pasta, 300 g di farina, 3 uova, sale fino; per il ripieno, 400 g di ricotta, 50 g di parmi­giano grattugiato, 120 g di prosciutto crudo, sale fino, noce moscata, un maz­zetto di basilico; per la salsa, 400 g di cavolfiore, 2 spicchi d'aglio, un pepe­roncino, un mazzetto di prezzemolo, 1 di di olio extravergine d'oliva, pepe nero, 100 g di pecorino stagionato.
Disporre la farina a fontana, spac­carvi al centro le uova e salarle. Sbat­terle molto bene, fino a rendere il com-posto omogeneo, quindi amalgamare la farina. Lavorare la pasta fino a farla diventare una palla soda ed elastica. Metterla a riposare, avvolta da un panno, per trenta minuti. Porre la ricot­ta in una terrina, aggiungere il prosciut­to e il basilico tritati, insaporire con sale e parmigiano ed aromatizzare con la noce moscata. Mescolare con cura per ottenere un impasto amalgamato e riporre in frigo. Lessare a parte il cavolfiore e dividerlo in cimette. Trita­re finemente aglio, prezzemolo e pepe­roncino e farli rosolare in una casse­ruola con l'olio. Unire il cavolfiore, salare, pepare e portare a cottura a fuoco basso, bagnando con acqua, se occorre. Frullare il tutto con il frullato­re ad immersione e tenere in disparte al caldo. Stendere la pasta ad uno spesso­re sottile, distribuire a distanza regolare i mucchietti di impasto e ricoprire con un altro strato di pasta. Con l'aiuto di una rotella rigata, ricavare i ravioli a forma quadrata e metterli su un vassoio infarinato. Cuocerli in acqua bollente salata e, appena vengono a galla, sco­larli e metterli nella salsa. Servire cosparsi di pecorino grattugiato e di pepe nero macinato al momento.

Ingredienti per 10 persone: per la pasta, 400 g di farina, 150 g di burro, sale, acqua; per il ripieno, 600 g di noce o sottonoce di vitello, 350 g di prosciutto cotto, 2 di di Cognac, 100 g di lardo, un tartufo nero, 250 g di lombo di maiale, sale fino, pepe bianco, 2 uova, noce moscata, un pizzico di dragoncello.
Disporre la farina a fontana e porre al centro il burro ammorbidito e un po' di sale. Amalgamare bene il tutto con dell'acqua, fino a formare una palla compatta. Avvolgerla con un panno e metterla a riposare in frigorifero. Trita­re finemente la metà del vitello, il maiale ed il lardo, e mescolarli assieme con un uovo fino ad ottenere un impa­sto omogeneo. Insaporire con sale, Cognac ed aromatizzare con le spezie. Stendere la pasta ad uno spessore sotti­le. Foderare con essa uno stampo ret­tangolare da plum cake ben imburrato e disporre, sul fondo, parte dell'impa­sto di carni tritate. Alternarlo con il prosciutto e il restante vitello tagliati a strisce sottili e il tartufo affettato. Com­pletare lo stampo con il composto di carni trite e chiuderlo con della pasta. Decorare in superficie con dei motivi ornamentali e arricciando i bordi; crea­re una sorta di camino attraverso un foro praticato in superficie per facilita­re l'uscita del vapore. Spennellare con l'altro uovo sbattuto e cuocere in forno a temperatura di 160°C, coprendolo con della carta stagnola nel caso pren­desse troppo colore in superficie. Quando il paté risulta tiepido, si può versare, all'interno, della gelatina liqui­da profumata allo sherry. Servire fred­do, accompagnato da insalatine.

Involtini di prosciutto crudo e robiola

Ingredienti per 6 persone: 12 fette di prosciutto crudo, 400 g di robiola, sale fino, pepe nero, un pizzico di origano, 6 olive nere, 2 mazzetti di radicchini, un pomodoro maturo, olio extravergine d'oliva.
Lavorare la robiola con il sale, il pepe e l'origano. Con l'aiuto di una tasca da pasticcere, disporre il formag­gio sulle fette di prosciutto, quindi arrotolarle e decorarle con mezza oliva. Disporre sui radicchini, lavati e asciu­gati, guarnire con il pomodoro tagliato a cubetti e condire con un filo di olio.

Ingredienti per 6 persone: 150 g di acqua, 100 g di farina, 50 g di burro, 3 uova, sale fino, 1/2 1 di olio di semi di arachide, 100 g di prosciutto crudo.
Mettere a bollire, in una casseruola, l'acqua con un pizzico di sale e il burro. Aggiungere la farina, versata d'un colpo, e amalgamare bene il tutto, aiutandosi con un mestolo di legno. Lasciare sul fuoco pochi secondi, quin­di togliere ed unire le uova, amalgama­te una per volta. L'impasto deve risul­tare compatto. Insaporire con il pro­sciutto crudo tritato. Con l'aiuto di due cucchiai, formare delle palline e frig­gerle nell'olio di semi ben caldo. Servi­re subito.

Ingredienti per 6 persone: 300 g di pro­sciutto cotto, 250 g di panna fresca, qualche goccia di Worcestershire sauce, qualche goccia di Tabasco, 1/2 di di Cognac, 3 fogli di colla di pesce, 6 fette di pancarré.
Far ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. A parte, passare al passa­verdure a fori piccoli il prosciutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Insaporirlo con il Tabasco, il Cognac e la Worcestershire sauce, quindi unire la colla di pesce. Amalgamare bene il tutto ed incorporare, con delicatezza, la panna, precedentemente montata. Ver­sare il composto in uno stampo, pas­sandolo al setaccio, e far freddare il tutto in frigorifero. Al momento di ser­vire la mousse, toglierla dallo stampo, affettarla e guarnirla con le fette di pancarré tostate in forno.

Fornire ricette che abbiano come prota­gonista il prosciutto crudo è molto diffi­cile, visto che gli stessi produttori scon­sigliano l'impiego di tale salume all'in­terno di piatti cucinati, invitando al con­sumo "al naturale", con il solo accom­pagnamento di pane bianco. Anzi, si consiglia caldamente il taglio al coltel­lo, che mantiene intatta la fragranza, e il matrimonio con pane ferrarese o emi­liano, detto a pasta dura, con grana fine, compatta, morbida all'interno e com­patta sulla crosta, dal sapore poco pro­nunciato tendente al dolce, che esalta il gusto del salume. Molto più diffuse sono le ricette con altri tipi di prosciut­to, come il cotto o quello di Praga

Mangiare il prosciutto

Il prosciutto liberato dal grasso è particolarmente adatto all'alimentazione di bambini e persone anziane, poiché, grazie alla sua elevata morbidezza, riesce ad essere fruibile senza bisogno di una mastica­zione particolarmente decisa.

Carne Magra Del Maiale In tavola

Con un'adeguata alimentazione, il maiale accumula un maggior quantita­tivo di carne magra, disponendo così di una notevole quantità di proteine nobi­li. 100 g di prosciutto crudo privato di grasso contengono mediamente il 58-60% di acqua, il 27-29% di proteine e il 3,5-5% di grassi pari a un contenuto calorico variabile dalle 138 alle 159 chilocalorie. Da non dimenticare anche la disponibilità di elementi quali il ferro, lo zinco, il fosforo, il potassio e le vitamine del complesso B. L'alta digeribilità del prosciutto è garantita dal fatto che, durante la stagionatura, si rompono le lunghe catene degli ami­noacidi che compongono le proteine della carne fresca, grazie all'opera di enzimi contenuti nella parte magra che innescano un processo definito di "pre­digestione proteica". Si formano così dei composti più facilmente attaccabili dai succhi gastrici. Per questo motivo è utile l'assunzione del prosciutto ad ini­zio pasto, per l'ottimale utilizzazione dell'insieme dei cibi che si consumano nel corso di un pranzo

Il Maiale In Cucina - Il Prosciutto In tavola Italiana

Per moltissimi anni la carne di maia­le, per il suo alto contenuto in gras­si, è stata giudicata un cibo poco adatto per chi doveva osservare regimi ali­mentari a basso contenuto calorico. Anche a chi non aveva problemi di linea si consigliava uno scarso apporto di grassi animali, privilegiando invece i grassi vegetali, e per tale motivo i salu­mi in generale e la carne di maiale in particolare venivano caldamente scon­sigliati. Nel corso degli ultimi anni i grassi contenuti nella carne suina sono molto diminuiti, aumentando però di qualità. È scesa infatti al 30% la com­ponente degli acidi saturi mentre quella degli insaturi è costituita per il 75% dai monoinsaturi, gli stessi che caratteriz­zano l'olio extravergine d'oliva. La metà del grasso presente è costituita da acido oleico, il 18% circa da acido linoleico e stearico

Prosciutto di Cinghiale

Di sapore deciso e saporito, deve sottostare ad una stagionatura breve, circa sei o sette mesi, per ottenere un prodotto già asciutto e compatto. Più raro, e anche per questo maggiormente pregiato, è il prosciutto di cervo, la cui produzione si ha soprattutto nelle regioni del Nord. Il colore della carne tende al roseo, a seconda del periodo di stagionatura, ed ha sapore dolce.
In Alsazia e nelle zone montuose della Spagna si trova ancora il pro­sciutto di daino, mentre in Italia, in Val d'Aosta in particolare, è diffusa la pro­duzione di prosciutto di camoscio, chiamato "mocetta", dal gusto deciso e saporito. Una volta si utilizzavano anche gli stambecchi, ma dopo la proi­bizione della caccia di questo animale si è passati al camoscio e, talvolta, anche alla capra. La stagionatura è molto più breve rispetto alla coscia di maiale, sono sufficienti tre o quattro mesi.