prosciutto

Malgrado i divieti di tipo religioso, i nostri avi apprezzavano il maiale, se è vero che già nel V secolo a.C. il com­mediografo ateniese Ferecrate nella sua opera / minatori illustra un immagina­rio paese di cuccagna nel quale "sono a portata di mano, sui vassoi, interi pro­sciutti con gambetto e tutto, tenerissi­mi, nonché zampetti perfettamente les­sati".
Nel I secolo d.C. Plinio il Vecchio scrive, nella sua opera enciclopedica Naturalis Historia: "Da nessun altro animale si trae maggior materia per la ghiottoneria". Ancor prima, è doveroso sottolineare come la romanità pagana attribuisse al porco una patente di purezza, come testimoniano a più riprese gli scritti di Plauto, Varrone,
Verrio Fiacco e Pompeo Festo che rac­contano che era d'uso sacrificare un maiale, perlomeno di cinque giorni, per festeggiare un trattato di pace o una festa nuziale. Da qui l'appellativo sacri et sinceri che Plauto utilizzò per defini­re i maiali.
Ma fin da quei tempi lontani era il prosciutto ad esercitare un potente fascino tra i buongustai dell'epoca.
I Greci amavano soprattutto il pro­sciutto proveniente dalla Licia, dalla Frigia e dall'Asia Minore, come ricor­da Strabone, mentre i Romani non disdegnavano quello che arrivava dalle Gallie, pur apprezzando anche il pro­sciutto di Catalogna e della Westfalia. La tradizione prevedeva quasi sempre T affumicatura per aumentarne la con-servabilità (non a caso Orazio lo defi­niva fumosa perno) e l'utilizzo del pro­sciutto era così diffuso che anche poeti e letterati dell'epoca lo inserivano nelle loro opere: è il caso del già citato Plau­to, nelle sue commedie, di Marziale nei suoi epigrammi, e in particolare del banchetto di Trimalcione, che viene descritto da Petronio nel Satyricon. Con il passare degli anni, la fama e il valore del prosciutto andarono ad accrescersi, tanto da diventare merce di scambio ambita e importante oggetto da possedere per il pagamento delle decime in epoca feudale. Viene ritenu­to componente essenziale delle dispen­se principesche da Cristoforo di Messisbugo, scalco ducale presso la corte degli Estensi all'epoca di Alfonso I e di Ercole II. Maestro Martino, cuoco comasco a servizio del patriarca di Aquileia attorno alla metà del XV secolo, e autore del Libro de arte coquinaria, così descrive il metodo per giudicare la bontà di un prosciutto: "Pianta il coltello in mezzo del presunto, et ponilo al naso; se'l coltello ha bono odore il presutto è bono, et così per lo contrario".

Contrastato è anche il legame con sant'Antonio abate: nell'iconografia primitiva si trova il santo contrapposto al maiale, considerato incarnazione degli appetiti carnali, ai quali Antonio riesce a sottrarsi praticando l'ascesi. Contrapposta a tale tradizione, ne sorge un'altra per la quale il maiale rappre­senta l'eletto fra gli animali posti sotto la protezione del santo; è questa che va affermandosi nel corso degli anni, tanto da far prevalere il culto di sant'Antonio quale protettore dei porci.

Benché maltrattato o santificato, a seconda dei casi, il maiale trova nei salumi in genere, e nel prosciutto in particolare, l'occasione per redimere tutti i suoi "peccati", fornendoci un prodotto di qualità incredibile per gusto ed eleganza, e realizzando in tal modo le parole dello scrittore francese Jules Renard: "Tanto io che il povero maiale non saremo apprezzati che dopo la nostra morte". E tutto questo dovrebbe far solo sorridere se si pensa che tale alimento pregiato si ottiene dalla coscia, quindi dalla parte meno nobile dell'animale impuro!

Carne Di Maiale Nella Storia Cristiana

Storia singolare è quella che vive il maiale all'interno della religione catto­lica: san Clemente d'Alessandria, riportando delle dichiarazioni di Eracli­to, sostiene che "il porco gode nel fango e nel letame", mentre nella Bib­bia Mose lo considera un animale impuro, obbligando il suo popolo a non toccarlo: "Anche il porco, che sebbene abbia lo zoccolo spaccato, ma non rumina, per voi è impuro.

Non mange­rete le loro carni e non toccherete i loro cadaveri". Però è proprio grazie al porco che la Serenissima Repubblica di Venezia riesce a "guadagnarsi" le pre­ziosissime spoglie di san Marco, che diverrà il suo santo protettore. La leggenda, descritta nei mosaici posti sulla facciata della basilica, racconta che il corpo dell'evangelista fu trafugato ai "turchi miscredenti" proprio grazie ad un espediente: i resti del santo furono trasportati in una cesta ricoperta da grossi pezzi di carne di maiale che, considerato animale immondo, evitò la perquisizione e quindi la scoperta del prezioso "tesoro" che esso conteneva.

La storia del maiale è sempre stata alquanto controversa, almeno da un punto di vista storico-alimentare. Fin dai tempi più antichi viene consi­derato un animale immondo, tanto che il suo nome, porco, diventa ben presto sinonimo di offesa, indicando con esso una persona sporca e laida, ed è asso­ciato ad una serie di sinonimi che quasi fanno arrossire: sporcaccione, su­dicione, ingordo e molti altri ancora.

Addirittura non viene ritenuto degno di essere cucinato e presentato alla mensa quotidiana di molte popolazioni, so­prattutto per motivi religiosi: alcune religioni, ebraica e musulmana in pri­mis, ne vietano il benché minimo con­tatto, ma non sono da meno i brahmani dell'India, che lo evitano perché si nutre di immondizia e perché viene al­levato dalle caste più umili; né lo sono popoli come l'egizio e il tibetano, che lo considerano simbolo di bassezza.