prosciutto

Carne Magra Del Maiale In tavola

Con un'adeguata alimentazione, il maiale accumula un maggior quantita­tivo di carne magra, disponendo così di una notevole quantità di proteine nobi­li. 100 g di prosciutto crudo privato di grasso contengono mediamente il 58-60% di acqua, il 27-29% di proteine e il 3,5-5% di grassi pari a un contenuto calorico variabile dalle 138 alle 159 chilocalorie. Da non dimenticare anche la disponibilità di elementi quali il ferro, lo zinco, il fosforo, il potassio e le vitamine del complesso B. L'alta digeribilità del prosciutto è garantita dal fatto che, durante la stagionatura, si rompono le lunghe catene degli ami­noacidi che compongono le proteine della carne fresca, grazie all'opera di enzimi contenuti nella parte magra che innescano un processo definito di "pre­digestione proteica". Si formano così dei composti più facilmente attaccabili dai succhi gastrici. Per questo motivo è utile l'assunzione del prosciutto ad ini­zio pasto, per l'ottimale utilizzazione dell'insieme dei cibi che si consumano nel corso di un pranzo

Prosciutto di Cinghiale

Di sapore deciso e saporito, deve sottostare ad una stagionatura breve, circa sei o sette mesi, per ottenere un prodotto già asciutto e compatto. Più raro, e anche per questo maggiormente pregiato, è il prosciutto di cervo, la cui produzione si ha soprattutto nelle regioni del Nord. Il colore della carne tende al roseo, a seconda del periodo di stagionatura, ed ha sapore dolce.
In Alsazia e nelle zone montuose della Spagna si trova ancora il pro­sciutto di daino, mentre in Italia, in Val d'Aosta in particolare, è diffusa la pro­duzione di prosciutto di camoscio, chiamato "mocetta", dal gusto deciso e saporito. Una volta si utilizzavano anche gli stambecchi, ma dopo la proi­bizione della caccia di questo animale si è passati al camoscio e, talvolta, anche alla capra. La stagionatura è molto più breve rispetto alla coscia di maiale, sono sufficienti tre o quattro mesi.

Prosciutti Di Altri Animali

Sia in Italia che in altre nazioni, l'abi­tudine di produrre prosciutti con ani­mali diversi è abbastanza diffusa, sia per tradizioni antiche, sia per esigenze legate ad un mercato sempre in cerca di novità. Tra quelli che hanno una diffu­sione maggiore troviamo il prosciutto di cinghiale, prodotto in Italia soprat­tutto nella zona della Maremma e in Umbria.

Spalla - Salumi Italiani Dal maiale

Ottenuta dal pezzo omonimo, viene trattata allo stesso modo del prosciutto, con una salagione che prevede anche l'aggiunta di spezie. Per la conforma­zione della sua carne, la spalla necessi-ta di una stagionatura minore e il gusto risulta maggiormente spiccato rispetto a quello del prosciutto. Si confeziona anche cotta, seguendo le stesse regole del prosciutto cotto. Fa eccezione quel­la prodotta a San Secondo, in provincia di Parma, per la quale si adotta un anti­co metodo di cottura, che la rende molto gustosa

Salume - Prosciutti Dal Maiale Insaccati

Del culatello si comincia a parlare in tempi recenti, nel XVIII secolo: i primi riscontri sono legati al "Calmiero della carne porcina salata", un documento del comune di Parma del 1735, in cui vengono elencati una serie di prezzi relativi ai salumi. All'epoca, il culatel­lo senz'osso ha un prezzo di 19 soldi, maggiore rispetto al prosciutto, fermo a 16, ma inferiore a quelli del salame magro (30 soldi) e salame grasso (fermo a 24). Fin qui la cronaca scritta. Ma è opinione comune che il culatello fosse prodotto nel territorio molti seco­li prima, come dimostra la definizione di "pertuso senz'osso", ritrovata in alcuni documenti, che calza a pennello per il salume in questione.
Non sembra corrispondere al vero, invece, una citazione risalente al 1322, quando, si dice, il culatello fu servito al banchetto per il matrimonio di Andrea dei Conti Rossi di San Secondo e Gio- vanna dei Conti Sanvitale.
E questo un alimento che suscita ammirazione tra i poeti. Il "vate" Gabriele D'Annunzio, scrivendo all'a­mico Brozzi, dichiara: "Io sono un cupidissimo amatore di culatelli par­mensi". In seguito anche Riccardo Bac-chelli nel Mulino del Po scrive: "Nel nome di questa carne salata Quirico poteva rinnovar conoscenza colla ridan­ciana e salace, cordiale Emilia, grande allevatrice e macellatrice di suini".

Altri Saluti Dal Maiale

Dalla coscia del maiale è possibile ot­tenere altri salumi, in alternativa al pro­sciutto: il culatello, il fiocchetto, il cap­pello del prete e lo speck. Esiste poi la spalla che, pur essendo prodotta con altro taglio, presenta caratteristiche di lavorazione molto simili al prosciutto.

Prosciutti Europei

In Svizzera è il Cantone dei Grigio-ni il luogo privilegiato per la produzio­ne di salumi in genere e dei prosciutti in particolare, anch'essi affumicati.
Sempre di tradizione mitteleuropea, e quindi affumicati, pur se prodotti in pezzature imponenti, sono i prosciutti tedeschi della Westfalia. Fra i più rino­mati, a livello internazionale, troviamo il prosciutto di York, prodotto in Inghil­terra con una razza suina esportata in seguito anche all'estero, lo Yorkshire.

Prosciutti Francesi

In Francia ci sono vari esempi, a livel­lo di gastronomia regionale, di pro­sciutti preparati in loco. Il più celebre è quello della cittadina di Bayonne, nella zona dei Bassi Pirenei, che un lieve processo di fumigazione rende morbi­do e profumato.

Jamon Serrano - Prosciutto Spagnolo

La zona di produzione è concentrata nelle montagne dell'Andalusia e delle Asturie e, dal 1990, è possibile esporta­re il jamon serrano (prosciutto di mon­tagna) in tutto il mondo. Per questo motivo è stato costituito un consorzio che stabilisce gli standard di qualità che i prosciutti debbono possedere per fregiarsi del marchio.
La stagionatura minima richiesta è ii nove mesi e il peso finale deve risultare non inferiore a 6,5 kg. La maggior parte dei prosciutti spagnoli -ono prodotti con maiale del tipo "pata bianca" (zampa bianca), con un'ali­mentazione costituita per oltre due erzi da cereali. La crescita dell'anima­le viene effettuata in breve tempo e la macellazione avviene quando ha rag­giunto un peso di circa 95-100 kg, a circa sei mesi di età.
Il suino definito "iberico" (Sus Ibe-ricus), detto anche "pata negra", viene allevato all'aria aperta, in grandi pascoli, ai bordi di boschi di querce ed olmi, dove si può cibare di prodotti freschi.
Viene abbattuto al raggiungimento di un peso di 170 kg e di un'età com­presa tra i dodici e i ventiquattro mesi. Esistono però esemplari ancora più pregiati, che prendono il nome di "pata negra de bellota", che negli ultimi sei mesi di vita hanno adottato un'alimen­tazione di sole ghiande (bellotas), il che dona alle carni un aroma ed un gusto inconfondibile.
A causa della limitata reperibilità delle ghiande, sia nello spazio che nel tempo, ed essendo prodotto stagionale, la diffusione di questo suino è piuttosto rara. In alcuni prosciutti viene riportata la dizione "Terza Campagna", il che significa che la stagionatura è durata tre anni, il limite massimo previsto.
Il jamon serrano si presenta di colo­re rosso chiaro, al taglio, con lievi sfu­mature rosate o aranciate, e con un grasso che presenta accenni rosati. Pro­fumo deciso e penetrante, quasi burro-so nella varietà più pregiata, gusto accentuato senza essere aggressivo.

Jamon Serrano

La produzione dei prosciutti in Spagna presenta grosse affinità con quella ita­liana, soprattutto con quella legata alle popolazioni del centro-sud. Identiche o quasi le tecniche di lavorazione, cam­bia il tipo di maiale impiegato per la macellazione e differiscono anche i sistemi di allevamento, oltre al tipo di alimentazione adottata.
Nel rispetto della tradizione, il sale e il tempo sono i due elementi necessa­ri per la lavorazione del prosciutto. Nel passato, il maiale veniva abbattuto nel periodo natalizio, dopo averlo fatto ingrassare nei mesi estivi ed autunnali. Questo permetteva di impiegare le carni fresche per la "fiesta della matan-za", come veniva chiamata l'uccisione del maiale, mentre le parti da conserva­re venivano lavorate per la stagionatu­ra. Le cosce venivano salate e fatte insaporire per sette-dieci giorni, quindi lavate con cura, asciugate ed appese.
Date le temperature decisamente alte, soprattutto con l'arrivo della pri­mavera e dell'estate, la stagionatura subiva una brusca accelerazione e dopo circa nove mesi il prosciutto era pronto per essere gustato.
Oggi tali processi sono stati razio­nalizzati, e l'impiego di camere di sala­tura e stagionatura, a temperatura con­trollata, permettono una produzione costante durante tutto l'arco dell'anno.

Prosciutto di Praga

Tra i prosciutti prodotti al di fuori dei confini italiani è forse il tipo più conosciuto. Il nome deriva dalla tradizione mitteleuropea di affumicare i prosciutti per migliorarne la qualità ed aumentare il tempo di conservazione. Oggi, il prosciutto "tipo Praga" viene prodotto anche in altre nazioni, con risultati però discordanti a seconda del tipo di lavorazione adottato. Buono se non ottimo nella versione artigianale, è meno esaltante quando si tratta di pro­dotto industriale.
Le cosce da utilizzare devono avere un peso di circa 10-12 kg. Dopo essere state rifilate, vengono immerse in una salamoia preparata con acqua, sale ed aromi. Il tempo di stazionamento è di circa quaranta giorni, affinché il sale abbia modo di penetrare lentamente all'interno, insaporendo le carni in profondità. Trascorso tale periodo, le cosce vengono sgocciolate ed asciuga-te, quindi appese in un luogo ben arieg­giato. In locali appositi si inizia il pro­cesso di affumicatura: trucioli prove­nienti da legno non resinoso vengono fatti bruciare lentamente fino a riempi­re completamente di fumo le stanze dove in seguito verranno appese le cosce. Non esiste un legno particolare da utilizzare; certo è che l'impiego di legni aromatici permette di acquisire un maggior ventaglio di profumi, che si trasferiranno poi, con effetto benefico, alle carni.

Prosciutto dalmata

Prodotto nella zona definita Bocche di Càttaro, si tratta di un prosciutto di forma allungata e dotato di gambetto, anche se è possibile trovare produttori che lo eliminano.
È riconoscibile per la forma schiac­ciata e anche perché viene sottoposto a lieve affumicatura. Il colore è rosso vivo e al gusto si caratterizza per un sapore pronunciato in cui l'affumicatu­ra si mostra in maniera poco marcata.

Prosciutto di York

Si tratta di un prosciutto cotto con os­so, che subisce una salatura in una salamoia di gusto tendente al dolce, alla quale segue un periodo definito di sgocciolamento. Quindi viene stufato e affumicato per un periodo variabile di un mese, un mese e mezzo. Segue la cottura vera e propria in acqua, aroma-rizzata con odori come cipolla, sedano, carota, aglio ed erbe aromatiche. Infi­ne, dopo un periodo di riposo, viene immesso al consumo. Di colore rosato, ha gusto pieno e fragrante.

Prosciutto della Val Vigezzo

Prodotto nella zona omonima, si carat­terizza per un metodo di produzione particolare. La coscia viene dapprima rifilata, quindi posta in una salamoia, dove resta immersa per un periodo di circa quaranta giorni.
Tolta dal liquido, viene asciugata ed appesa ad un camino, dove rimane per circa trenta giorni, subendo un proces­so di affumicatura a caldo. Da lì viene di nuovo trasferita, stavolta in ambien­te umido, per circa quindici giorni, prima di essere sottoposta ad un suc­cessivo periodo di affumicatura. Si pro­cede quindi alla stagionatura.
Ne risulta un prosciutto dal sapore dolce, morbido, con un sentore di af­fumicato deciso

Prosciutto di Norcia

In una terra resa famosa dai tartufi neri, l'arte dei norcini è da sempre ben conosciuta, tanto che il nome sembra derivi proprio dalla città umbra, dove l'arte della sezionatura e lavorazione del maiale si pratica da tempo imme­more. Il prosciutto di Norcia viene pre­parato con delle cosce private, nella parte alta, di grasso e cotenna, con un taglio deciso che le rende di forma triangolare.
Dopo una prima salatura a secco, e successivo periodo di attesa di tre setti-mane, durante il quale la coscia viene già appesa, si passa poi alla lavatura e al successivo massaggio. Questo avvie­ne con un impasto di pepe ed aglio, dopo di che inizia un nuovo periodo di asciugatura. La versione "antica" pre­vede, in questa fase, una lieve affumi­catura, per poi passare alla stagionatura vera e propria, che dura circa due anni. Al taglio deve risultare di un colorito che vira dal rosa al rosso intenso. Il profumo rivela le note affumicate e la lieve sensazione di aglio, mentre il sapore deve essere molto pieno, gusto­so e persistente.

Prosciutto di Montefeltro

Anche le Marche non potevano manca­re in questa rassegna di prosciutti ita­liani. Il prodotto della zona è ricco di peculiarità. Dopo la salatura, che dura circa un mese, la coscia viene lavata in acqua calda e asciugata. Cosparsa di ^ceto o vino cotto, viene quindi insapo­rita con una miscela composta da aglio, alloro e rosmarino. Ricoperta ancora con abbondante pepe macinato mesco­lato a grani di pepe intero, subisce una lieve affumicatura direttamente al fuoco di legna. Inizia infine la stagio­natura, che varia secondo la tradizione da un minimo di uno a un massimo di tre anni, anche se oggi si tende a ridur­ne notevolmente la durata.

Prosciutto Toscano:

Si dice che un prosciutto così saporito sembra fatto apposta per essere man­giato col pane "sciocco", cioè insipido, tipico della Toscana. La ragione del gusto pieno e deciso, così differente rispetto ai prodotti del nord, è da ricer­care nella diversità del microclima. Nelle regioni settentrionali, grazie ad un clima più freddo, la quantità di sale che il norcino deve impiegare per faci­litare la stagionatura è minore, e questo conferisce un gusto delicato e dolce alla carne. Nelle regioni centro-meri­dionali il clima più caldo obbliga all'impiego di un maggior quantitativo di sale, marcando così in maniera deci­sa il gusto finale. In Toscana il prosciutto viene pro­dotto con maiale o con ibridi, ottenuti dall'incrocio di cinghiale e scrofa, dalla carne che ricorda leggermente il sentore selvatico. Le produzioni, prevalente­mente artigianali, si concentrano nelle zone del Casentino, del grossetano, del pisano e del senese. Recentemente è stata ottenuta la DOP da parte del "Pro­sciutto del Pratomagno". La salagione avviene a secco, con un composto di sale e pepe, ma questo non dona un gusto eccessivamente piccante alle carni, piuttosto conferisce grande pie­nezza e persistenza.

Piccola cittadina posta a 1.200 m di altezza nella parte del Friuli defini­ta Carnia, Sauris è diventata famosa, oltre che per la bellezza dei paesaggi e per l'importanza del museo, che racco­glie una grande quantità di materiale etnografico ed artistico proveniente da tutte le vallate carniche, per il suo pro­sciutto. Le tecniche di macellazione e di lavorazione non differiscono molto da quelle relative ai prodotti di Parma e San Daniele. Se una volta venivano im­piegate razze locali, oggi si utilizzano le stesse razze di maiale dei "cugini" più famosi, animali di pezzatura maggiore, tanto da raggiungere anche i 180 kg.
La salatura del prosciutto avviene a secco, mescolando il sale a spezie ed erbe aromatiche e ripetendo l'operazio­ne più volte nell'arco di un mese. Ma la particolarità sta tutta nel processo di affumicatura, che dona un aroma ed un gusto inconfondibili. Dopo la sugnatu­ra, i prosciutti vengono posti in apposi­ti affumicatoi, dove rimangono per due o tre giorni ad impregnarsi degli aromi derivanti dalla lenta combustione del legno di faggio, bruciato in normali caminetti. La stagionatura avviene poi per dodici mesi e, dopo i controlli di rito, si ha la messa in commercio. Il prosciutto deve risultare rosso, con sfu­mature rosate, nella parte magra e bian­co candido nella parte grassa. Il sapore, piacevolmente sapido, sarà caratteriz­zato da lievi note di affumicato.

Come Ottenere Un Prosciutto San Daniele

I suini adatti alla preparazione del pro­sciutto di San Daniele devono proveni­re da una delle undici regioni del Nord e Centro Italia autorizzate (dal Piemon­te al Molise) e ivi essere macellati, in appositi macelli autorizzati. Le razze prescelte devono essere Large White o Landrace, che possono essere combina­te con la razza Duroc. Assolutamente bandito l'impiego di cosce di verri e scrofe. Il peso medio di ogni animale non deve essere inferiore ai 160 kg e questo deve essere macellato non prima dei nove mesi di età, per evitare un ingrassamento spinto, che portereb­be ad un accumulo eccessivo di grasso.
L'allevamento deve avvenire se­guendo una dieta bilanciata, preparata con un certo numero di alimenti sele­zionati tra cui prevalgano i cereali. Affinché il disciplinare produttivo sia osservato alla lettera, gli allevatori devono marchiare gli animali con un tatuaggio che identifica il mese di nascita, il codice identificativo dell'al­levamento e la provincia di provenien­za, e devono certificare il maiale adulto prima della macellazione.
Una volta macellato l'animale, le cosce devono essere refrigerate e lavo­rate entro cinque giorni dall'avvenuta sezionatura. Il peso di ciascuna non de­ve essere inferiore a 11 kg e all'aspetto visivo devono presentare i seguenti requisiti: grasso intramuscolare non in eccesso e grasso di copertura non infe­riore a 1,5 cm; colore adeguato delle carni e giusto grado di consistenza; assenza di postumi di patologie dell'a­nimale; interezza della zampa, com­prensiva dello zampino che, oltre ad essere un elemento di rispetto della tra­dizione antica, permette ed agevola il drenaggio dell'umidità anche nelle por­zioni più difficili, prelevando umidità a dispetto della stessa forza di gravità. Le cosce prendono allora la strada dei pro-sciuttifici, dove subiscono un'ulteriore selezione; quelle prescelte vengono marchiate a fuoco con un timbro in cui viene indicata la data di inizio della lavorazione, la sigla PP e il codice di identificazione del macello. Inizia così il processo produttivo vero e proprio, con la rifilatura delle cosce, per dare bella forma ed asportare il grasso in eccesso, e la salagione, in cui si utilizza il solo sale grosso. Tale operazione, nel passato, quando mancavano le celle fri­gorifere o, meglio, non si riteneva di doverle utilizzare nella lavorazione, poteva essere fatta solo nei mesi consi­derati "freddi", da ottobre a marzo.

La nascita dei "prosciuttifici" risale agli anni venti, quando i primi produt­tori artigianali cominciarono ad asse­gnare un ruolo diverso alle cantine di casa, che diventarono così vere e pro­prie unità produttive, anche se di ridot­te dimensioni.
A sovrintendere a tutta la lavorazio­ne delle carni di maiale veniva inter­pellato il purcìtar, nome che deriva da purcìt, appellativo del suino in friula­no. Con il crescere della domanda, si cominciò anche ad utilizzare cosce di maiali provenienti da altre regioni, fatte arrivare di notte attraverso la vici­na Lombardia per non creare turbativa tra gli abitanti del luogo, abituati a vedere impiegati solo suini indigeni, dal colorito nero e dall'alimentazione naturale. Un'intuizione, quella della importazione di cosce, che si può con­siderare premonitrice, in quanto faceva capire come, per esaltare le qualità più specifiche del prodotto, e cioè la mor­bidezza e la dolcezza ottenute con una unga stagionatura, occorressero i gran­di maiali, pesanti e maturi, che proprio allora si stavano diffondendo in tutta la pianura padana.
All'inizio degli anni cinquanta si cominciava a parlare di industria del prosciutto, il che iniziò ad attirare i primi investitori provenienti da altre città. Fu nel 1961, grazie ad un nucleo di produttori motivati, che si costituì il Consorzio per la salvaguardia del Pro­sciutto di San Daniele, per stabilire i criteri di produzione e tutelarne il no­me. La realtà produttiva della zona :ontinuò ad espandersi e fu sul finire degli anni sessanta che, grazie all'ope­ra di imprese diventate in seguito gran­di nomi su scala nazionale, iniziò un : onfronto sul mercato reale. Si comin­ciò a collocare il prodotto in negozi che sì trovavano anche al di là degli angusti confini regionali. Tanto successo non passò inosservato e convinse un buon numero di imprese, provenienti dal mondo dei salumifici ma anche da altre realtà economiche, ad investire su un prodotto che si stava dimostrando vin­cente nel favore dei consumatori.
Nel 1970, una legge di Stato disci­plinava la produzione, stabiliva le modalità di controllo e proteggeva l'u­tilizzazione del marchio. Tale legge fu sostituita da un'altra, approvata nel 1990, più rigida e conforme alle diretti­ve europee, che ha dato modo nel 1996 di registrare la Denominazione di Ori­gine Protetta del prosciutto di San Da­niele. Tutto questo grazie all'opera incessante del Consorzio, al quale ade­riscono tutti i produttori, e che nel corso degli anni ha visto incrementare la sua importanza e le sue funzioni.