prosciutto

Salume - Prosciutti Dal Maiale Insaccati

Del culatello si comincia a parlare in tempi recenti, nel XVIII secolo: i primi riscontri sono legati al "Calmiero della carne porcina salata", un documento del comune di Parma del 1735, in cui vengono elencati una serie di prezzi relativi ai salumi. All'epoca, il culatel­lo senz'osso ha un prezzo di 19 soldi, maggiore rispetto al prosciutto, fermo a 16, ma inferiore a quelli del salame magro (30 soldi) e salame grasso (fermo a 24). Fin qui la cronaca scritta. Ma è opinione comune che il culatello fosse prodotto nel territorio molti seco­li prima, come dimostra la definizione di "pertuso senz'osso", ritrovata in alcuni documenti, che calza a pennello per il salume in questione.
Non sembra corrispondere al vero, invece, una citazione risalente al 1322, quando, si dice, il culatello fu servito al banchetto per il matrimonio di Andrea dei Conti Rossi di San Secondo e Gio- vanna dei Conti Sanvitale.
E questo un alimento che suscita ammirazione tra i poeti. Il "vate" Gabriele D'Annunzio, scrivendo all'a­mico Brozzi, dichiara: "Io sono un cupidissimo amatore di culatelli par­mensi". In seguito anche Riccardo Bac-chelli nel Mulino del Po scrive: "Nel nome di questa carne salata Quirico poteva rinnovar conoscenza colla ridan­ciana e salace, cordiale Emilia, grande allevatrice e macellatrice di suini".