prosciutto

Jamon Serrano - Prosciutto Spagnolo

La zona di produzione è concentrata nelle montagne dell'Andalusia e delle Asturie e, dal 1990, è possibile esporta­re il jamon serrano (prosciutto di mon­tagna) in tutto il mondo. Per questo motivo è stato costituito un consorzio che stabilisce gli standard di qualità che i prosciutti debbono possedere per fregiarsi del marchio.
La stagionatura minima richiesta è ii nove mesi e il peso finale deve risultare non inferiore a 6,5 kg. La maggior parte dei prosciutti spagnoli -ono prodotti con maiale del tipo "pata bianca" (zampa bianca), con un'ali­mentazione costituita per oltre due erzi da cereali. La crescita dell'anima­le viene effettuata in breve tempo e la macellazione avviene quando ha rag­giunto un peso di circa 95-100 kg, a circa sei mesi di età.
Il suino definito "iberico" (Sus Ibe-ricus), detto anche "pata negra", viene allevato all'aria aperta, in grandi pascoli, ai bordi di boschi di querce ed olmi, dove si può cibare di prodotti freschi.
Viene abbattuto al raggiungimento di un peso di 170 kg e di un'età com­presa tra i dodici e i ventiquattro mesi. Esistono però esemplari ancora più pregiati, che prendono il nome di "pata negra de bellota", che negli ultimi sei mesi di vita hanno adottato un'alimen­tazione di sole ghiande (bellotas), il che dona alle carni un aroma ed un gusto inconfondibile.
A causa della limitata reperibilità delle ghiande, sia nello spazio che nel tempo, ed essendo prodotto stagionale, la diffusione di questo suino è piuttosto rara. In alcuni prosciutti viene riportata la dizione "Terza Campagna", il che significa che la stagionatura è durata tre anni, il limite massimo previsto.
Il jamon serrano si presenta di colo­re rosso chiaro, al taglio, con lievi sfu­mature rosate o aranciate, e con un grasso che presenta accenni rosati. Pro­fumo deciso e penetrante, quasi burro-so nella varietà più pregiata, gusto accentuato senza essere aggressivo.