prosciutto

Prosciutto di Cinghiale

Di sapore deciso e saporito, deve sottostare ad una stagionatura breve, circa sei o sette mesi, per ottenere un prodotto già asciutto e compatto. Più raro, e anche per questo maggiormente pregiato, è il prosciutto di cervo, la cui produzione si ha soprattutto nelle regioni del Nord. Il colore della carne tende al roseo, a seconda del periodo di stagionatura, ed ha sapore dolce.
In Alsazia e nelle zone montuose della Spagna si trova ancora il pro­sciutto di daino, mentre in Italia, in Val d'Aosta in particolare, è diffusa la pro­duzione di prosciutto di camoscio, chiamato "mocetta", dal gusto deciso e saporito. Una volta si utilizzavano anche gli stambecchi, ma dopo la proi­bizione della caccia di questo animale si è passati al camoscio e, talvolta, anche alla capra. La stagionatura è molto più breve rispetto alla coscia di maiale, sono sufficienti tre o quattro mesi.