prosciutto

Ravioli di ricotta e prosciutto con crema di cavolfiore

Ingredienti per 6 persone: per la pasta, 300 g di farina, 3 uova, sale fino; per il ripieno, 400 g di ricotta, 50 g di parmi­giano grattugiato, 120 g di prosciutto crudo, sale fino, noce moscata, un maz­zetto di basilico; per la salsa, 400 g di cavolfiore, 2 spicchi d'aglio, un pepe­roncino, un mazzetto di prezzemolo, 1 di di olio extravergine d'oliva, pepe nero, 100 g di pecorino stagionato.
Disporre la farina a fontana, spac­carvi al centro le uova e salarle. Sbat­terle molto bene, fino a rendere il com-posto omogeneo, quindi amalgamare la farina. Lavorare la pasta fino a farla diventare una palla soda ed elastica. Metterla a riposare, avvolta da un panno, per trenta minuti. Porre la ricot­ta in una terrina, aggiungere il prosciut­to e il basilico tritati, insaporire con sale e parmigiano ed aromatizzare con la noce moscata. Mescolare con cura per ottenere un impasto amalgamato e riporre in frigo. Lessare a parte il cavolfiore e dividerlo in cimette. Trita­re finemente aglio, prezzemolo e pepe­roncino e farli rosolare in una casse­ruola con l'olio. Unire il cavolfiore, salare, pepare e portare a cottura a fuoco basso, bagnando con acqua, se occorre. Frullare il tutto con il frullato­re ad immersione e tenere in disparte al caldo. Stendere la pasta ad uno spesso­re sottile, distribuire a distanza regolare i mucchietti di impasto e ricoprire con un altro strato di pasta. Con l'aiuto di una rotella rigata, ricavare i ravioli a forma quadrata e metterli su un vassoio infarinato. Cuocerli in acqua bollente salata e, appena vengono a galla, sco­larli e metterli nella salsa. Servire cosparsi di pecorino grattugiato e di pepe nero macinato al momento.

Ingredienti per 10 persone: per la pasta, 400 g di farina, 150 g di burro, sale, acqua; per il ripieno, 600 g di noce o sottonoce di vitello, 350 g di prosciutto cotto, 2 di di Cognac, 100 g di lardo, un tartufo nero, 250 g di lombo di maiale, sale fino, pepe bianco, 2 uova, noce moscata, un pizzico di dragoncello.
Disporre la farina a fontana e porre al centro il burro ammorbidito e un po' di sale. Amalgamare bene il tutto con dell'acqua, fino a formare una palla compatta. Avvolgerla con un panno e metterla a riposare in frigorifero. Trita­re finemente la metà del vitello, il maiale ed il lardo, e mescolarli assieme con un uovo fino ad ottenere un impa­sto omogeneo. Insaporire con sale, Cognac ed aromatizzare con le spezie. Stendere la pasta ad uno spessore sotti­le. Foderare con essa uno stampo ret­tangolare da plum cake ben imburrato e disporre, sul fondo, parte dell'impa­sto di carni tritate. Alternarlo con il prosciutto e il restante vitello tagliati a strisce sottili e il tartufo affettato. Com­pletare lo stampo con il composto di carni trite e chiuderlo con della pasta. Decorare in superficie con dei motivi ornamentali e arricciando i bordi; crea­re una sorta di camino attraverso un foro praticato in superficie per facilita­re l'uscita del vapore. Spennellare con l'altro uovo sbattuto e cuocere in forno a temperatura di 160°C, coprendolo con della carta stagnola nel caso pren­desse troppo colore in superficie. Quando il paté risulta tiepido, si può versare, all'interno, della gelatina liqui­da profumata allo sherry. Servire fred­do, accompagnato da insalatine.

Ingredienti per 6 persone: 150 g di acqua, 100 g di farina, 50 g di burro, 3 uova, sale fino, 1/2 1 di olio di semi di arachide, 100 g di prosciutto crudo.
Mettere a bollire, in una casseruola, l'acqua con un pizzico di sale e il burro. Aggiungere la farina, versata d'un colpo, e amalgamare bene il tutto, aiutandosi con un mestolo di legno. Lasciare sul fuoco pochi secondi, quin­di togliere ed unire le uova, amalgama­te una per volta. L'impasto deve risul­tare compatto. Insaporire con il pro­sciutto crudo tritato. Con l'aiuto di due cucchiai, formare delle palline e frig­gerle nell'olio di semi ben caldo. Servi­re subito.